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【 FoodCapsule 食空膠囊 】 防疫計畫

【FoodCapsule 食空膠囊】 防疫計畫  Give me five ! Give you fire !  FoodSeason 成立的初衷是分享各種的食材靈感、帶給食材創作者烹飪的無限可能性,創作出一道道具有特色的料理、滿足每晚上餐廳體驗的客人。 因為疫情的關係、能上餐廳的機會變少了、但我們持續想發展出能把好食材/主廚創作與餐廳體驗,帶給所有消費者的方式,在此概念上,創立了FoodGoBox食譜食材箱,進一步與特色餐廳合作開發,把餐廳體驗,用設計過的食材零件與食譜,帶到家中。在家,就能自行完成一道令人驚艷的料理。 想了解更多歡迎瀏覽我們的官網:https://www.foodgominihome.com/   上圖 / 與香色共同開發的【香色那可那可雞】食譜食材箱   但食譜食材箱的開發是個漫長的研發過程,包含,菜色發想,食材零件定義,消費者看得懂的食譜定義。再到拍攝照片影片,包裝,配送…等,大約都要2-3個月的時間才能完成。   上圖 / 與香色共同開發的【香色那可那可雞】食譜食材箱 零件照   上圖 / 與香色共同開發的【香色那可那可雞】食譜食材箱 料理過程    📣 以上前提說明完畢,要跟大家講重點了!📣   這兩週,在餐廳暫時無法營業的真空期,我們發現有好多餐廳主廚們,沒有休息,持續投入研發出許多「即食冷凍包」,感覺都超好吃,每道我們都好想嚐嚐看,為了響應大家在廚藝上研發的結果。   因此,我們要快速的成立一個專區在FoodGo mini-home的官網,稱為FoodCapsule 食空膠囊。 專區頁面 💊https://www.foodgominihome.com/categories/foodcapsule💊     【FoodCapsule 食空膠囊】介紹 FoodCapsule像時空膠囊一樣,把美好的回憶封裝起來,把最好吃的餐點封裝起來,突然想起那家餐廳時,隨時可以打開capsule,隨時吃,隨時體驗。 在這個專區裡,我們邀請認真研發推出冷凍包商品的餐廳和bar(餐點/湯/飲品/酒),由我們協助銷售配送,讓全台消費者都可以訂購。     【合作方式】 因為想要與餐廳一起度過疫情的真空期,這是一個短期的合作專案,我們會盡最大的力氣去促進銷售,盡可能的回饋參與合作的餐廳夥伴。 ✺ 採買斷的模式,就如同FoodSeason平時向農們契作採購食材。 ✺各位要協助的是保持商品質量和冷凍保存至少有半年以上。 ✺合作的好處應該是讓全台的消費者能在這段期間,一次整箱的購買到好幾家餐廳的冷凍包,讓選擇變豐富方便。 ✺在網頁上會用「單品」和「組合箱」的方式供消費者選擇。   如您想參與【 FoodCapsule】請掃描QR Code 找 suzy蘇喜@食材嚴選長 或點擊這個網址https://lin.ee/yuoYZUK 時間緊湊,請大家立刻開始吧!   🌟如果您有認識的餐廳夥伴想要參與,不要客氣,把這則訊息直接轉發給他,開始聯繫! 【FoodCapsule 食空膠囊】 報名表單填寫 👉https://skyurl.cc/foodcapsule   相信我們很快又會再回來!FoodSeason團隊與您們在廚房裡見面!  
2021-05-24

向法國Tour d’argent銀塔餐廳致敬的 I 胭脂鴨 I

「完美復刻500年的風味」胭脂鴨 向法國500年歷史Tour d’argent銀塔餐廳致敬的代表作   2019年法國銀塔餐廳Philippe Labbé主廚受邀來台舉行餐會活動,指定使用umameat胭脂鴨作為指定食材 (圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)   主廚給了umameat一個題目 由於台灣不開放進口法國本地禽類,為了要使用到最接近法國本店指定的食材(銀塔本店使用的是血鴨canard étouffé),Umameat必須把胭脂鴨進一步調整到主廚指定的規格     因此我們提出了一個疑問  「什麼是風味?」   翻遍了食譜寶典,我們發現,原來滋味的來源,在於啟動骨架中的奧秘   (圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé) 銀塔餐廳的榨鴨(血鴨)料理是使用鴨骨架中的血液和骨髓,榨取出來的風味,再加上精細的調味後,所呈現出的究極風味料理,到法國必定要吃。     完整提煉出骨頭中的骨髓,就能把滋味帶入下一個層次! 這是中西式的菜色都共通的烹調技巧, 一碗深邃精華的拉麵,需要大骨頭熬製高湯, 一小口的滴雞精,需要完整提煉整隻老母雞, 吸允烤酥的骨邊肉,更是一大食肉樂事。     在胭脂鴨的原始基礎上,依照法國銀塔餐廳的方式,把骨頭中的血保留下來,再用「船型分切法」訂製出一顆帶骨鴨胸         「什麼是船型分切法Bateat Cut?」 Bateau是法文 [船] 的意思   船型分切法是法國頂級的職人分切方式,把鴨頭和鴨腿預先取下,保留完整鴨身體胸腔骨架(胸骨和背骨), 由於外觀看其來,看起來像一艘船(胸腔中空如同船造型),因此得名。   奧妙之處在於分切的位置,必須恰好把兩片鴨胸完整保留在鴨胸骨上   (圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé) 很多分切師傅不願意做船型分切,因為會增加損耗 (脖子的部分會保留多一點,鴨腿的部分也會切掉一部分)       但為了在後續熟成過程中,讓骨頭裡的滋味慢慢滲透到,銀塔版本胭脂鴨,堅持使用如此浪漫的分切方式, 向法國美食最高殿堂致敬,滿足老饕味蕾,就此完成。   法國銀塔餐廳主廚Phillipe Labbe受邀來台指定使用胭脂鴨作為指定食材,影片為主廚描述之紀錄(法文)         Canard Rouge胭脂鴨 從2019年推出,就廣受全台各主廚與各米其林星星餐廳們指定選用, 一直一來都是極為神祕且極難駕馭的原創食材。 umameat品牌從最初,就是希望完整複製在法國當地才能享用到的血鴨料理, 讓台灣能推出一個能站上亞洲舞台的肉類食材。   但由於台灣法規的限制,無法進口法國當地的禽類,因此開始umameat探索極致風味的挑戰旅程。   在研發的過程之中,受到許多主廚的指導與啟發,多次的建議與修改。花了將近2年,才制定出了最佳風味,完成度最高,客人最喜歡的味蕾感受的完整版本胭脂鴨。   一隻胭脂鴨,從品種就開始了獨到的選品計畫   目前大家最常吃到的鴨肉料理是中式烤鴨,烤鴨需要的是極高的油脂度,才能經得起長時間的燻烤 但吃烤鴨時,基本都是全熟的(煮熟後肉色為白灰色)除了皮要脆之後,很少在強調風味上的感受 因為普遍中式料理的醬料搭配是非常厚重的。   然而,西方歐洲國家所喜歡的鴨肉,是比較瘦,更強調拿捏生熟度,rose粉色的斷面秀 要達到最佳風味結果,必須透過獨門宰殺的方式,保留著骨頭中的骨髓與風味。   胭脂鴨,是從選品,到飼養,以及關鍵的屠宰方式和後段的獨門M240熟成技術,所完成的終極風味             written by 食材策展人 T.Y....
2021-04-17

2021, 4月。。。IFoodSeason產地餐桌I「有看過凌晨5點的白蘆筍園嗎?」

    為了趕在清晨五點準時採收白蘆筍,必須凌晨三點前從台北車站西三門駕車出發。 今天參加體驗的主廚們;有人昨晚索性就不睡,有人忙到半夜兩點下班後直接集合,車上載著一股對食材的滿滿熱情。 抵達白蘆筍園,拿起小鏟子和頭燈裝備 趕在太陽還未升起,溫室裡一片霧濛濛昏暗的時刻,見到的是比我們人還高大的母莖,土地底下隱隱隆起是等待著茁壯的筍尖 蘆園大哥跟我們說:要耐心等待,四月就可以採收又甜又細嫩的優質白蘆筍了 今天一起來農場體驗的是   台北香色餐廳的主廚  邱一中     我們一起穿梭在白蘆筍園裡,尋找著等待被挖掘的白蘆筍 往下一探,砂質土堆上冒出來的是象牙白色小圓點     拿起鏟子小心翼翼的撥開周圍沙土,沒有經驗的我們花了1分鐘才挖開一個深達30公分的土坑 頭燈一照,終於看到鮮嫩健康的白蘆筍展示在我們眼前 最後一鼓作氣奮力一拔,聽到清脆的「波」一聲,主廚很滿意地看著自己採收的白蘆筍,享受著這一刻 每年固定會使用的白蘆筍,今年倒是第一次親手採摘,非常有趣! 聽了大哥詳細的講解、體驗後,到了大家最期待的部分   I主廚的產地餐桌I 在一中準備食材前,大哥熟練著撥著白蘆筍要大家生吃 品嚐最原始的風味,有如水梨般的口感、甜味的清脆感。原來生吃也可以這麼好吃~~~ 轉眼間,桌上已經擺滿了許多小零件、工具 有特製美乃滋、松針細磨的鹽、鮮豔的花瓣、手作瓷器,非常感謝主廚一中在百忙中準備了今天的饗宴 在開始的前置作業時,大家一起將白蘆筍的皮薄薄的削下一層 一個不小心嬌嫩的白蘆筍就會斷掉啊,一中貼心的提醒大家 今天料理的白蘆筍長度是18公分,也就是纖維較細緻的前端。 大哥說尾端纖維較粗的部分大約12公分,在出貨前都會裁切掉。在削完皮之後就直接來料理囉~ 主廚一中將準備好的白蘆筍放入滾水川燙 因為喜歡帶點脆度的白蘆筍,所以沒有煮很久,過程大約3-5分鐘 撈起白蘆筍作分切,淋上特製的高粱美乃滋,同時帶有鹹豬肉風味多層次享受 料理過程中,現場採收的大哥、大姐被香味吸引了過來 一人接一口地細細品嚐著,也同時去感受主廚帶來的風味 緊接著第二道料理 主廚一中稱它為彰化的恩惠,食材都採用彰化在地食材唷 取剛剛川燙過的白蘆筍,切成小丁狀拌入鴨胸生火腿,放入主廚特地準備的瓷器內 接下來是一場華麗的表演,現場也驚呼聲不斷 放入醃蛋黃、蓋上一層透明的啤酒湯凍、點綴著鮮豔的花瓣 最後緩緩倒入鴨肉澄清湯 清爽的熱湯,頓時大家都安靜下來,放鬆地享用手裡的溫暖 來到了今天的主菜 一包冰塊上一個小盒 我好奇的問主廚,這是什麼呢? 主廚:石斑魚 愛吃肉的我:耶~         伴隨著煎魚香氣 另一邊正準備著搭配醬汁 平底鍋內放入干貝末、乳酪、調味料等,濃縮成香濃醬汁 在外皮酥脆的石斑魚上,交錯擺放今天主角白蘆筍薄片,撒上松針鹽 淋上干貝乳酪醬,最後用鮮花增加色調 完成囉!  主廚靦腆的偷偷跟我說,這道菜他還沒試過 但在品嚐時,他露出一絲滿意的笑臉 大家也讚不絕口的說「太好吃了!」濃郁又鮮甜的完美呈現了白蘆筍 看到自己種的白蘆筍被如此細膩地對待,大哥滿滿的感動 這也是大哥滿滿的動力來源。 我們也相信台灣白蘆筍會越來越好,越來越棒:)                     written by 食材策展人 P.P....
2021-04-15

A_FoodCurator 食材策展人

  什麼是 FoodCurator食材策展人? 在FoodSeason的世界裡,我們是食材策展人     食材策展人FoodCurator這名字是我們從自身工作中,延伸發想出來的工作模式 跟我們在一起工作的夥伴、也都使用這個稱呼 我們認為,「食物」是一個名詞,但「吃」則是一個動詞   可以用食物來開啟一段對話,更可以用吃來體驗一則故事       一切的起源,來自於我們的工作方式與食材創作者息息相關   包括頂尖的星級主廚,他們就像是最具才華的藝術家一樣 我們一起體驗農場旅程,搜集靈感,挖掘素材,在腦中想像出各種拼貼,一片片把理想中的味道實現出來 在端出一道MasterPiece之前,有幸可以陪著他們digging around, sniffing around to experience, to taste, to create        還有,散佈全台各地的大小餐廳與私廚們 各有各的堅持,各有各個味道,一種食材在一百個廚師手上,演變出一百種以上的變異,像個奏鳴曲       以及,向每個家中都有的Home Cook致敬 下班還願意開火,親手清洗蔬菜,下鍋熱油煎一塊上好的豬排,給家人享用 我覺得我們有責任讓你們吃好一點,一起把鑄鐵鍋中放入更多當季的原食材吧       因為他們的激勵,我們想要開始講故事,畫藍圖,描述一趟食材的策展之旅   A_FoodCurator 食材策展人   我們的工作 找尋當季新鮮食材 開發前所未有的風味 帶領農場體驗之旅 協助運用食材的創作者們,完成理想中的風味菜色         最後,獻上一首詩,作為總結   「一塊肉是畫板 香料為顏料 蘿蔔是畫筆 愛煮,愛吃,愛創作」 by A_FoodCurator                     written by 食材策展人 T.Y....
2020-12-25