Your Shopping Cart is empty.
{{ (item.variation.media ? item.variation.media.alt_translations : item.product.cover_media.alt_translations) | translateModel }} {{ (item.variation.media
                    ? item.variation.media.alt_translations
                    : item.product.cover_media.alt_translations) | translateModel
                }}
{{ 'product.bundled_products.label' | translate }}
{{ 'product.bundle_group_products.label' | translate }}
{{ 'product.buyandget.label' | translate }}
{{ 'product.gift.label' | translate }}
{{ 'product.addon_products.label' | translate }}
{{item.product.title_translations|translateModel}}
{{ field.name_translations | translateModel }}
  • {{ childProduct.title_translations | translateModel }}

    {{ getChildVariationShorthand(childProduct.child_variation) }}

  • {{ getSelectedItemDetail(selectedChildProduct, item).childProductName }} x {{ selectedChildProduct.quantity || 1 }}

    {{ getSelectedItemDetail(selectedChildProduct, item).childVariationName }}

{{item.variation.name}}
{{item.quantity}}x NT$0 {{ item.unit_point }} Point
{{addonItem.product.cover_media.alt_translations | translateModel}}
{{ 'product.addon_products.label' | translate }}
{{addonItem.product.title_translations|translateModel}}
{{addonItem.quantity}}x {{ mainConfig.merchantData.base_currency.alternate_symbol + "0" }}

絕不出錯!2022 七夕情人節料理這樣做! 2022.07.26

從去年到今年,疫情影響了很多的節日,也改變了大家的用餐模式。除了過往選個餐廳吃飯的慶祝方式外,愈來愈多人選擇在家動手做料理,為那個心愛的人做一桌菜。 食材策展人為各位整理幾道適合在家完成的節慶料理前菜和主餐,相信可以提供很棒的料理靈感!   ❘ 前菜 ❘ 1.法式香烤牛骨髓 許多法餐的前菜中都會有這一道菜,以牛骨髓搭配著法國麵包一起吃,濃郁鮮甜的感受,讓人不禁開始期待接下來的菜色。 -作法:將香料和奶油混合,塗抹在牛骨髓上去烤,再搭配炒綜合菇一起上桌,是簡單又經典的前菜做法。 ★點我看完整法式香烤牛骨髓線上食譜 ★【法式香烤牛骨髓】食譜食材箱這裡買   2.薑汁啤酒炸鱒魚 想要美式一點的前菜,可以考慮做這道「薑汁啤酒炸鱒魚」,用清爽無苦味的啤酒來做麵衣能讓炸物更酥脆!而鱒魚的細緻肉質與乾淨的風味,讓炸物前菜的層次感更上一層。 -作法:鱒魚分切與調味後裹上自製的麵衣,放入油鍋高溫炸3分鐘,再以中溫炸2分鐘。還可以搭配上哈里薩辣醬與優格混合的醬料一起享用。 ★點我看完整薑汁啤酒炸鱒魚 優格拌哈里薩辣醬線上食譜 ★【薑汁啤酒炸鱒魚 優格拌哈里薩辣醬】食譜食材箱這裡買   3.烤竹地雞腿 波特菇&嫩菠菜 想來點多層次感的前菜料理,但又不想吃太多澱粉,食材策展人推薦這道「烤竹地雞腿 波特菇&嫩菠菜」,以堆疊的方式將三種食材的美味組合在一起,綜合了竹地雞腿的多鮮嫩,與波特菇的多汁與巧克力香,再搭配上新鮮嫩菠菜的清脆,口感層次豐富 -作法:將波特菇兩面煎至上色、嫩菠菜清炒。在竹地雞腿肉上依序放上嫩菠菜、起司、波特菇,再用棉繩將堆疊好的食材綁起來,固定塑型。進烤箱烤20分鐘。 ★點我看完整烤竹地雞腿 波特菇&嫩菠菜線上食譜 ★【烤竹地雞腿 波特菇&嫩菠菜】食譜食材箱這裡買   ❘ 主餐 ❘ 1.經典威靈頓牛排 威靈頓牛排是許多法餐中的必點主菜,現在在家也可以完成!威靈頓牛排的做法就彷彿在堆積木一般的做組合。而有趣的是威靈頓外層的酥皮,除了可以做零格紋劃刀外,也可以貼上造型酥皮或畫圖案創造自己獨一無二的威靈頓! -作法:將菲力牛排煎到各面上色鎖住肉汁。依序堆疊手工生火腿、蘑菇餡、牛排,塑型後再以酥皮包覆,塗上蛋黃液後進烤箱或氣炸鍋烤15分鐘,上色後即可擺盤上桌。 ★點我看完整經典威靈頓牛排線上食譜 ★【 經典威靈頓牛排 】食譜食材箱這裡買   2.千層酥皮威靈頓鮭魚 如果是不吃牛或喜歡吃鮭魚的食材創作者,可以考慮「威靈頓鮭魚」,一樣是利用法式酥皮魚的方式包裹鮭魚菲力,中間夾入香草奶油乳酪、菠菜與蘑菇,在經典的元素下保持濕潤之餘,也能增加風味上的層次感!這道料理只需要烤箱,非常適合家中廚具不多的人。 -作法:酥皮上面依序放上菠菜、蘑菇餡、與雙面塗抹奶油乳酪醬的鮭魚菲力,並重複放上蘑菇餡與菠菜。再將酥皮緊緊包裹餡料,鋪上網狀酥皮後,進烤箱烤18-20分鐘即可。 ★點我看完整千層酥皮威靈頓鮭魚線上食譜 ★【千層酥皮威靈頓鮭魚】食譜食材箱這裡買   3.胭脂鴨佐燈籠果果醬 在法式料理中,煎鴨胸也是非常經典的一道料理。西餐常見的做法是以橙汁醬做搭配,燈籠果或橙汁果醬的酸度與甜度非常適合搭配鴨肉達到味覺上的平衡。要把這道料理做的好吃,除了要選用品質與風味都絕佳的胭脂鴨外,煎出完美熟度也是很重要的。 -作法:冷鍋不放油,以813131的煎鴨胸口訣煎出完美熟度的胭脂鴨。加入自製的燈籠果果醬,若因產季關係沒有燈籠果,可調整成其他柑橘類做橙汁醬。 ★點我看完整胭脂鴨佐燈籠果醬線上食譜 ★Ümameat【M240熟成胭脂鴨】這裡買     以上三道前菜、三道主菜,推薦給想要在七夕或情人節為另一半做料理的食材創作者們,祝各位都有個美好的七夕情人節晚餐。       食材策展人團隊 2022.07.26
2022-07-26

Apicius阿彼修斯….為胭脂鴨塗上的一抹香料 2022.07.15

  Canard Rouge胭脂鴨的原創製程和設計,源自重現理想中巴黎500年歷史的銀塔餐廳Tour d’argent經典血鴨Canard au sang料理的風華 #獨家選用法國的鴨品種 #最大程度的保留鴨骨肉中的風味 #經過獨家M240熟成技術的洗禮   讓2019年來台灣客座的銀塔餐廳主廚,也能重現他拿手料理,為胭脂鴨上覆蓋了一抹巧克力為基底的醬料   口感質地更加軟嫩 胭脂般的肉色 比牛排更具風味的熟成滋味 經過熟成後,表皮更容易酥脆 在3-5分的熟度,更能表現出油脂裡豐富的甜度 ( 延伸閱讀:向法國Tour d’argent銀塔餐廳致敬的 I 胭脂鴨 I )   胭脂鴨難以駕馭,是的,我們認同是不容易 拿捏完美火候,達到完美熟度 需要多在爐台上練習幾次 然而,食材策展人在與各大餐廳主廚交流後,意識到「醬汁」在美好用餐體驗中,更具有決定性的因素 可以是濃膩油亮的肉汁 可以是酸甜平衡的橙醬 更可以是蜂香與異國香料滿溢的裹料   我們持續探尋讓胭脂鴨提升其深邃的風味的料理手法 在2022年,又遇到胭脂鴨創作的絕佳示範 “阿彼修斯鴨Canard Apicius”   什麼是阿彼修斯鴨? 這不是另一種鴨的品種,而是更能呈現胭脂鴨特色的料理手法 源自法國廚神復刻源古羅馬烹飪大師Apicius的失傳食譜,被視為早期最豐富詳細的著作「烹飪論」 主要食材是蜂蜜與香料混合的醃料 塗抹在胭脂鴨的皮面上、再進行烹煮   比起一般搭配濃厚醬汁的作法 阿彼修斯式的版本,更輕盈,且因為加入更多新鮮香草,口中的餘味會延續更久 越嚼越香,就是這個意思吧。 類似此種作法的,也可以看到紐約名廚Eleven Madison Park的薰衣草蜂蜜的塗料、其中畫龍點睛的還加入花椒帶出味蕾上的亮度   2022年的夏季菜單開始,在台灣的知名餐廳也能夠享用到此道使用胭脂鴨製作的永久流傳經典料理 蜜甜與香草 唇齒相依 胭脂鴨   FoodSeason 食材策展人團隊 2022.07   胭脂鴨胸/船型分切,點我看詳細介紹 胭脂鴨胸/單片,點我看詳細介紹
2022-07-15

FoodSeason 風味原產地之旅_尊重生態的創作者們 2022.05.30

  每個季節,都有探詢風味的行程,已經是我們團隊與食材創作者們的默契 2022年,我們在酒吧的bartenders 身上獲得了風味的運用啟發,因此舉辦了初夏的食材探訪行程 由「無向bar without」的永霈引領下,加入了來自各個城市的創作者,約莫20人的小團體,帶上口罩,搭上早上9點的早班小巴士,前往風味原產地 此次行程有兩個目的地 第一站是位於桃園的生態蜂農場,農場主人秉持_尊重生態_的理念,建構起一小座的養蜂工藝坊 搭建一個蜂箱、讓蜜蜂自由的在2公里的距離內、自己決定採集何處的花蜜 不刻意移動蜂箱,更不刻意餵食 全然信任蜜蜂對此地域風土的渴望 只要環境夠優質,就一定能採收到高品質的蜂蜜吧 在桃園大園的風味原產地、我們搜集到了一罐黃澄透金,微甜中帶有細緻酸度的蜂巢蜜   下午一行人來到第二站,距離30分鐘車程的大溪香草農場。 印入眼簾的,除了3個迷迭香品種,4種不同薄荷的風味之外,馬鬱蘭的木質調,芳香萬壽菊的水果清香、讓整間溫室充滿創作的靈感 大家隨手摘取新鮮香草,打開氣泡水與輕酒精,現場即興創作,即興調飲、喝一杯冰涼風味 香草農場的特色也是以生態環境為取向、種香草,養雞,養蝦和魚,儼然立體實境版的魚菜共生世界 香草可以餵食養雞取蛋 養雞可以搜集肥料種菜 在這樣的環境中、生活,吃飯,思考,創作 是我們理想中與自然風味對話的情境 FoodSeason 食材策展人團隊 筆 2022 per-summer     蜂巢,點我看詳細介紹   食用蜂蠟,點我看詳細介紹   蜂蜜,點我看詳細介紹 埔鹽花粉,點我看詳細介紹    
2022-06-17

[Eatpire策展] 使用風味食材零件,讓你的調酒更加分! 『亞洲50大酒吧 AHA SALOON』 、『INFINITY』 、 『無向』 聯名合作策展!

  很榮幸這次能跟 『亞洲50大酒吧 AHA SALOON』 、『INFINITY』 、 『無向』 聯名合作策展! 在聖誕節前我們團隊參加了Eatpire主辦的「解憂綠洲」酒展活動 我們提供了香草香料而這三間酒吧調配出專屬我們的基底調酒,主要是想讓消費者們能有難忘的手作體驗!     我們是FoodGoBox食材策展人團隊~       我們自己去酒吧喝酒,通常只會說「我想要酸一點的」「酒精濃一點…」…等等 不太會去了解裡面真正加了些什麼香料使這杯酒喝起來這麼好喝,手作體驗目的就是每個人都可以當自己的bartender想要什麼風味可以為自己調配~       跟著食材策展人了解香草香料怎麼搭配!! 親自動手調配專屬自己的調酒吧~       規劃了一陣子…經過無數次團隊討論… 我們選了幾款香草零件適合搭配這次的三款調酒基底!!!   品名: 迷迭香  點我看完整介紹   品名: 檸檬香蜂草 點我看完整介紹   品名: 檸檬百里香 點我看完整介紹   品名: 芳香萬壽菊 點我看完整介紹   品名: 薄荷 點我看完整介紹   品名: 檸檬馬鞭草 點我看完整介紹   品名: 馬鬱蘭 點我看完整介紹   品名: 金蓮葉 點我看完整介紹     好!來介紹一下使用我們香草零件和三間酒吧的調酒會蹦出什麼新滋味吧^^   『INFINITY』 琴酒、龍舌蘭、刺蔥籽、咖啡酒 為基底,適合搭配任何香草香料,本身咖啡酒香氣就很濃郁啦!   『AHA SALOON』香根草檸檬伏特加、豌豆汁、杏仁糖漿、酸 為基底,適合搭配芳香萬壽菊 (帶有百香果香氣)、金蓮葉 (更有清新風味說不出來的層次感)   『無 向』希臘乳香酒、紅酒、肉桂、柑橘、萊姆酒、金蓮葉,本身就搭配金蓮葉(帶有芥末口感),一口酒一口葉子會有木質調風味會在舌尖上跳舞~       兩位都是大帥哥耶~ FoodGoBox食材策展人&無向 老闆 來一場讓人驚艷的演唱會…(演講啦!!! 現場介紹如何使用香草香料調配基底酒  (shake~shake~        
2021-12-16

新開幕。初訪 < INTRO KITCHEN > 士林區食記 2021.12.03

HI 我是Suzy~又發現新餐廳囉   等等…..我要先說     店面超漂亮!!!!(往下拉…..看圖片) 能不能開在信義區啊,士林有點遠耶,好像是專門服務樓上豪宅客戶的廚房吧     超愛這位主廚的(同事說他的講英文的聲音超好聽) 從敦化南路的Gen Creative開始追蹤吃起,一路跟到慶城街的bottless非瓶 是走現代料理的風格,主軸的美式口味一向是台灣人的最愛,但又能做出高級感與casual的結合 是我喜歡的理由   餐廳名稱< intro >的意思應該是跟音樂music有關(進門左手邊有一面唱片主題牆) 有點前導前戲的意思,不知道後續是不是有其他分店會開張   整體設計是工業風,但設計師家具一堆啦 光坐上去‘就值回票價了 Morning Shot 綠。青蘋果。小黃瓜。芹菜。檸檬 黃。柳橙。蘋果。檸檬。卡宴辣椒 橘。紅蘿蔔。柳橙。檸檬。薑黃     最新開幕,搶先曝光給大家~~ 會使用什麼特殊食材呢~ 菜單如下   整間店以音樂專輯為宇宙觀 菜色的名稱也是很潮 前菜=intro 週末大餐=Sunday solo 甜點=outro    《陽明山鱒魚塔塔》 蒔蘿酸奶油。酸豆。芥末籽醬。櫻桃蘿蔔 我的週末獨享大餐   USDA 肋眼牛排(鹹度下的足夠剛好!) 焦化洋蔥。胡蘿蔔泥。黃金馬鈴薯泥。奶油青豆。烤菊苣。約克夏布丁Yorkshire pudding    簡單說,就是一整個盤子的能量 吃完絕對可以儲備下週工作的能量 有大塊的肉,有甜度,有風味,有澱粉,有蔬菜、全部一口吃下,嘴巴要張的夠大     請期待!~     < intro kitchen >訂位 地址:台北市士林區基河路300巷21號    
2021-12-03

初訪 《at ease 立吞餐廳 by paul lee》中山區食記2021.11.05

恭喜 chef paul新店面開幕,中山區再增添一家風格獨特的餐飲體驗   < at ease 立吞 >法式料理的手法,用台灣最吃的懂,看得懂的手法,呈現好食材與好手藝的恰當關係   那搶開幕的體驗就開始囉   at ease 稍息,單兵開始用餐! 我們很常問一句「吃飽沒?」 相對的、也很怕從餐廳走出來後、聽到一句「剛剛吃不飽…」 舌頭味道的刺激與胃的蠕動,決定了一段餐飲體驗的記憶點   但在at ease,最重要的是「一定吃的十分飽」,量多、味道夠   不夠飽不能喝酒 不夠重口味怎麼聊開懷   口水胭脂鴨心   使用胭脂鴨,極新鮮的品質,口感彈脆,川式口味,建議配飯,挖幾口就清空了     烤整隻玉米雞     台東的玉米雞,表皮是偏黃色,油脂豐富,用蒸烤箱要等一小時的限定菜色 嫩~嫩~嫩 蠻大隻的 至少4個人以上分享,不然其他就吃不下了   需要先預訂喔,每天數量有限     牛骨髓梅乾菜     台灣牛的腿骨,中間骨髓大火烤過,濃濃香香~刮下來拌入飯裡,也是幾口就爬光光   提醒大家,要扮均勻喔~ 牛骨髓很香,如果一下子就吃完,剩餘的飯可能會沒料配~🤣         左邊《生牛肉塔塔》 我是個超愛塔塔的人 芥末醬和韓式辣醬混合,旁邊的小餅乾很脆(整體口感有軟又脆就對了!)   右邊《IPA炒海瓜子》 菜單上不知道有沒有寫,但確認是用IPA啤酒大火炒的(啊~對了、海瓜子底下有隱藏侯布雄式的馬鈴薯泥!!!增加這道菜的厚度,巧妙啊,真巧妙)   求~~~馬鈴薯泥可以單點嗎、還是可以無限續加嗎😝可以嗎Chef paul   每道都是風味與下酒菜的組合       來參觀一下店面設計~~ 像impromptu版前式的吧台設計 蠻建議可以在吧台用餐(2人用餐尤其適合),這樣可以看到每道廚房的熱血激盪,猶如快炒料理,熱騰騰上桌   門口上方的七彩霓虹燈,現代版,有未來感的氣氛       應該是必點的on tap 啤酒,280元             小記 兩人用餐,6道菜,只點一瓶酒 (還吃到隱藏炒飯) 剛好1980元,恰恰好   離公司很近,準備二訪員工聚餐   at ease 關燈睡覺
2021-11-04

初訪《貓梅齋 うなぎ》。大安區食記2021/8月

小林師傅開新餐廳了 從去年就一直聽師傅講 終於千呼萬喚在疫情稍稍緩解的2021年8月開張囉~   延續小林師傅的禪風,牆上掛上一幅貓屁股的水墨畫,給新餐廳取了個很可愛的名字《貓梅齋》   地點很方便,捷運搭到忠孝復興站 SOGO本館的後面,頂好哨子麵再往前一點點,NET左轉就看到了   上次吃小林師傅的料理是在敦化南路的本店《都鰭料亭》(記得是今年2021年初的團隊尾牙) 鰻魚料理本來就是小林師傅的專業,特別選用「新鰻」,飼養差不多一年左右的鰻魚   注意:新鰻的新是「新舊的新」,不是星星的星(星鰻/穴子,完全不同的食材)     要吃上《都鰭》的鰻魚料理、總要花上個6千8千。現在打開貓梅齋的菜單、猛然一看,什麼!600元一份!     招牌的「浦燒鰻魚飯」一碗600元! 白燒鰻魚一份1000元!   注意兩款烤製方式不同,份量不同,一個有飯,一個沒有飯 如果兩人享用的話,建議各點一份 600+1000除以2,剛好一人800元   圖為浦燒鰻魚飯,大概有半尾的量   由於小林師傅選用的新鰻尺寸約在330克/尾,刺非常的軟,完全不用拔刺,蒸烤過後嘴巴完全吃不到刺的感覺,非常優質。   當然也吃過其他鰻魚名家的丼飯 只能說…..如果不是選用新鰻,只要鰻魚成年後,刺就一定要拔乾淨,但難在於刺又非常難拔,所以常常要一口鰻魚一口吐刺,非常麻煩!   然而,要取得新鰻是很困難且少有的規格,幾乎都是出貨去日本,所以幾乎真的沒有在台灣可以吃到這種等級的鰻魚!   600元,值得! 我還要再去吃       圖為「白燒鰻魚」 沒有醮浦燒醬,完全要烤炭火的技巧,把鰻魚皮烤到酥脆,像餅乾爽脆,但又能保持肉質的細嫩,技術好!     以下進入串燒的階段 基本是每種都各來一串   大蔥雞腿(超好吃😋!) 鳳尾 雞肝 雞皮 白子 鰻魚肝 山藥   串燒價格都在100-150元之間 算中價位   這次沒有點巧克力和牛的串燒 保留到下次再試試看~   關於燒鳥,小林師傅選用的是「閹雞」 飼養的又大又肥的公雞,分切的時候可以看到油脂是黃色的。 閹雞烤起來就是跟一般白肉雞不同,口感更加有結構,油脂也更豐富,一口咬下彈性的厚實感,真爽啊         最後再上一碗味增湯、小林師傅使用6種味增調製而成、燙口好味~😋 裡面還有黃金馬鈴薯~小農有機紅蘿蔔,甜度很高 整個晚餐吃下來2620元(不含服務費) 很有競爭力       這次小林師傅出招是要走親民風格 地點方便 價格實在 用料也是很細心挑選   蔬菜的部分 當然是選用FoodSeason蔬菜😆       以小林師傅的品味 裝潢設計,選料做工真的高質感     疫情稍稍緩和的8月底 第一家餐廳勇敢開幕 期待下次再來扒一碗長野縣的米飯  
2021-08-24

【 FoodCapsule 食空膠囊 】 防疫計畫

【FoodCapsule 食空膠囊】 防疫計畫  Give me five ! Give you fire !  FoodSeason 成立的初衷是分享各種的食材靈感、帶給食材創作者烹飪的無限可能性,創作出一道道具有特色的料理、滿足每晚上餐廳體驗的客人。 因為疫情的關係、能上餐廳的機會變少了、但我們持續想發展出能把好食材/主廚創作與餐廳體驗,帶給所有消費者的方式,在此概念上,創立了FoodGoBox食譜食材箱,進一步與特色餐廳合作開發,把餐廳體驗,用設計過的食材零件與食譜,帶到家中。在家,就能自行完成一道令人驚艷的料理。 想了解更多歡迎瀏覽我們的官網:https://www.foodgominihome.com/   上圖 / 與香色共同開發的【香色那可那可雞】食譜食材箱   但食譜食材箱的開發是個漫長的研發過程,包含,菜色發想,食材零件定義,消費者看得懂的食譜定義。再到拍攝照片影片,包裝,配送…等,大約都要2-3個月的時間才能完成。   上圖 / 與香色共同開發的【香色那可那可雞】食譜食材箱 零件照   上圖 / 與香色共同開發的【香色那可那可雞】食譜食材箱 料理過程    📣 以上前提說明完畢,要跟大家講重點了!📣   這兩週,在餐廳暫時無法營業的真空期,我們發現有好多餐廳主廚們,沒有休息,持續投入研發出許多「即食冷凍包」,感覺都超好吃,每道我們都好想嚐嚐看,為了響應大家在廚藝上研發的結果。   因此,我們要快速的成立一個專區在FoodGo mini-home的官網,稱為FoodCapsule 食空膠囊。 專區頁面 💊https://www.foodgominihome.com/categories/foodcapsule💊     【FoodCapsule 食空膠囊】介紹 FoodCapsule像時空膠囊一樣,把美好的回憶封裝起來,把最好吃的餐點封裝起來,突然想起那家餐廳時,隨時可以打開capsule,隨時吃,隨時體驗。 在這個專區裡,我們邀請認真研發推出冷凍包商品的餐廳和bar(餐點/湯/飲品/酒),由我們協助銷售配送,讓全台消費者都可以訂購。     【合作方式】 因為想要與餐廳一起度過疫情的真空期,這是一個短期的合作專案,我們會盡最大的力氣去促進銷售,盡可能的回饋參與合作的餐廳夥伴。 ✺ 採買斷的模式,就如同FoodSeason平時向農們契作採購食材。 ✺各位要協助的是保持商品質量和冷凍保存至少有半年以上。 ✺合作的好處應該是讓全台的消費者能在這段期間,一次整箱的購買到好幾家餐廳的冷凍包,讓選擇變豐富方便。 ✺在網頁上會用「單品」和「組合箱」的方式供消費者選擇。   如您想參與【 FoodCapsule】請掃描QR Code 找 suzy蘇喜@食材嚴選長 或點擊這個網址https://lin.ee/yuoYZUK 時間緊湊,請大家立刻開始吧!   🌟如果您有認識的餐廳夥伴想要參與,不要客氣,把這則訊息直接轉發給他,開始聯繫! 【FoodCapsule 食空膠囊】 報名表單填寫 👉https://skyurl.cc/foodcapsule   相信我們很快又會再回來!FoodSeason團隊與您們在廚房裡見面!  
2021-05-24

向法國Tour d’argent銀塔餐廳致敬的 I 胭脂鴨 I

「完美復刻500年的風味」胭脂鴨 向法國500年歷史Tour d’argent銀塔餐廳致敬的代表作   2019年法國銀塔餐廳Philippe Labbé主廚受邀來台舉行餐會活動,指定使用umameat胭脂鴨作為指定食材 (圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)   主廚給了umameat一個題目 由於台灣不開放進口法國本地禽類,為了要使用到最接近法國本店指定的食材(銀塔本店使用的是血鴨canard étouffé),Umameat必須把胭脂鴨進一步調整到主廚指定的規格     因此我們提出了一個疑問  「什麼是風味?」   翻遍了食譜寶典,我們發現,原來滋味的來源,在於啟動骨架中的奧秘   (圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé) 銀塔餐廳的榨鴨(血鴨)料理是使用鴨骨架中的血液和骨髓,榨取出來的風味,再加上精細的調味後,所呈現出的究極風味料理,到法國必定要吃。     完整提煉出骨頭中的骨髓,就能把滋味帶入下一個層次! 這是中西式的菜色都共通的烹調技巧, 一碗深邃精華的拉麵,需要大骨頭熬製高湯, 一小口的滴雞精,需要完整提煉整隻老母雞, 吸允烤酥的骨邊肉,更是一大食肉樂事。     在胭脂鴨的原始基礎上,依照法國銀塔餐廳的方式,把骨頭中的血保留下來,再用「船型分切法」訂製出一顆帶骨鴨胸         「什麼是船型分切法Bateat Cut?」 Bateau是法文 [船] 的意思   船型分切法是法國頂級的職人分切方式,把鴨頭和鴨腿預先取下,保留完整鴨身體胸腔骨架(胸骨和背骨), 由於外觀看其來,看起來像一艘船(胸腔中空如同船造型),因此得名。   奧妙之處在於分切的位置,必須恰好把兩片鴨胸完整保留在鴨胸骨上   (圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé) 很多分切師傅不願意做船型分切,因為會增加損耗 (脖子的部分會保留多一點,鴨腿的部分也會切掉一部分)       但為了在後續熟成過程中,讓骨頭裡的滋味慢慢滲透到,銀塔版本胭脂鴨,堅持使用如此浪漫的分切方式, 向法國美食最高殿堂致敬,滿足老饕味蕾,就此完成。   法國銀塔餐廳主廚Phillipe Labbe受邀來台指定使用胭脂鴨作為指定食材,影片為主廚描述之紀錄(法文)         Canard Rouge胭脂鴨 從2019年推出,就廣受全台各主廚與各米其林星星餐廳們指定選用, 一直一來都是極為神祕且極難駕馭的原創食材。 umameat品牌從最初,就是希望完整複製在法國當地才能享用到的血鴨料理, 讓台灣能推出一個能站上亞洲舞台的肉類食材。   但由於台灣法規的限制,無法進口法國當地的禽類,因此開始umameat探索極致風味的挑戰旅程。   在研發的過程之中,受到許多主廚的指導與啟發,多次的建議與修改。花了將近2年,才制定出了最佳風味,完成度最高,客人最喜歡的味蕾感受的完整版本胭脂鴨。   一隻胭脂鴨,從品種就開始了獨到的選品計畫   目前大家最常吃到的鴨肉料理是中式烤鴨,烤鴨需要的是極高的油脂度,才能經得起長時間的燻烤 但吃烤鴨時,基本都是全熟的(煮熟後肉色為白灰色)除了皮要脆之後,很少在強調風味上的感受 因為普遍中式料理的醬料搭配是非常厚重的。   然而,西方歐洲國家所喜歡的鴨肉,是比較瘦,更強調拿捏生熟度,rose粉色的斷面秀 要達到最佳風味結果,必須透過獨門宰殺的方式,保留著骨頭中的骨髓與風味。   胭脂鴨,是從選品,到飼養,以及關鍵的屠宰方式和後段的獨門M240熟成技術,所完成的終極風味             written by 食材策展人 T.Y....
2021-04-17