Fungi / 真菌，在樹木根系網絡中，支撐了樹木養分的循環
如同食材策展人在餐飲界中的角色，將食材的價值正確且精準的表述
並透過顧問式的引導、沉浸式的討論來協助創作
從食材生產者到食材創作者，再到消費者，將各角色串聯
最終目標是希望整合生態鏈，達到互利共生。

 

  

                                           

                                                                                 

 

 

圖/文 FoodSeason 食材策展人
 
在料理的世界裡，「黑色」 是美味的關鍵
#天然黑色的食材，通常具有獨特的風味或豐富的營養價值
#當食材經過長時間靜置或熟成技術，轉換成「黑」，還能提升香氣及口感
#直火炙燒焦化產生的「黑」，更考驗著對料理的烹調能力
透過食材策展人觀點及探訪專業食材創作者，重新解讀「黑色食材」

 

 

【原生黑】天然黑色 / NATURE
這些食材帶有與生俱來的黑色，除了在料理擺盤視覺搶眼，
部分天然黑色食材還能作為染色使用，在味覺上，這些食材通常帶有獨特風味。

 

 
 
 
 
黑寶玉米呈深黑紫色，富含花青素，口感比黃色玉米更有嚼勁，含糖度較黃色玉米低。除了可用在料理，乾燥後也可以磨成粉，用來製作麵包、玉米餅等，也能做成天然的染色原料。
在秘魯安地斯地區，會用黑寶玉米和帶果肉的鳳梨皮、肉桂、蘋果、檸檬、糖等材料熬煮成「Chicha Morada」，是一種酸甜爽口的飲品。
 
                

 

                                                           

                                                                              

 
 
 
 
 
松露是生長在地下泥土層的真菌，和其他在落葉層之上的菌菇最大的不同，是獨有的濃郁鮮味、麝香、洋蔥味及花香，其強烈的氣味可穿透土壤散播到空氣中引誘動物尋找，並與「魚子醬」、「鵝肝」並列西方三大珍饈，也被廣泛被製作松露醬、松露油、松露鹽等來方便運用。
「炸魚薯條」是經典的搭配代表，裹了麵糊酥炸後的鱈魚加入黑松露，不僅提升魚肉的鮮甜，也更突顯薯條的風味。
 
 

 

 

 
 
 
 
 
烏骨雞的外型，頭小、頸短、矮腳，擁有全身絲羽，細胞內含有被稱作「美拉寧」的黑色素，因此具有「黑皮、黑肉、黑骨」的特徵，肉質含有豐富的胺基酸，帶出天然的酸度及鮮味，飼養天數是白肉雞的兩倍，口感緊實，常用來燉煮養生湯品。
 

 

 

 

 

 

 

                                            

 

Q. 為什麼特別選用「烏骨雞」作為主菜?
 
台灣的宴客菜常出現烏骨雞，但大多用來燉湯，比較少當主菜。這次空盤的夏季菜單，我們將烏骨雞胸用香料和鹽水浸泡風乾，另外雞腿加入乾香菇打成肉泥，鑲入段木香菇裡做炭烤。辣可以解膩，雞翅就以花椒油、紅花椒油封，再裹竹炭和花椒混合的麵糊油炸，搭配芒果跟大紅辣椒做成的沾醬，剩下的雞骨就拿來熬成高湯使用。

 

Q. 還有哪些食材適合搭配「烏骨雞」?
 
烏骨雞適合搭配木質調的食材，例如香菇、堅果、月桃子等等，或是搭配帶酸且水分高的水果，例如夏季可以搭配番茄、檸檬、芒果，冬季搭配柳橙。在肉質乾的情況下，因為水果的酸可以刺激唾液分泌，會使整體口感上較為豐富。
 
 
 
 
【熟成黑】時間的魔法 / AFFINAGE
 
天然食材經過長時間自然變化，使風味、質地、營養價值改變，
這個變化的過程稱之為「熟成」。
熟成可以透過不同的方法執行，
例如發酵、乾燥熟成、濕式熟成等，在熟成過程中，
當下的濕度、溫度、空氣，都會是影響食材風味的因素。

 

 
 
 
 
蒜頭在適當的溫度及濕度條件下，經過長時間自然發酵及糖類化學反應，會從白色漸漸變為黑色，風味也從刺鼻的辛辣氣味，轉為圓潤、柔和的甜味。在轉變的過程中，蒜頭的抗氧化物質也可能會隨之增加，因此「黑蒜頭」也被認為具有營養價值。

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
位於雲林的「萬豐醬油」使用乾蔭熟成的工法製作醬油，以湖鹽封住缸口。 製程中，黑豆釋出的水份會溶解部分鹽封，經長時間的來回溶解，慢慢累積成鹽結晶，形成帶琥珀色及豆豉香氣的「蔭鹽花」。

 

 

 

 

 

                                         

「Noma」多次被評為全球最佳餐廳，強調使用北歐當地季節性食材，融合現代的烹飪技巧和創新觀念，尤其食材的「發酵」被廣泛應用於菜單中，並在2018年出版《The Noma Guide to Fermentation》，紀錄廚房對於食材的發酵實驗和食譜運用。                          

書中提到的「黑蘋果」是將蘋果削皮後用真空包裝自然發酵，完成的「黑蘋果」味道如同太妃糖濃郁香甜，果實的口感也從綿密變成有嚼勁。適合用來製作甜點，例如巧克力，或是加入白蘭地密封浸漬，帶有酒香的黑蘋果非常適合搭配冰淇淋。

 

 

 

【火烤黑】高溫下的滋味 / ROAST
 
火烤，是許多料理必備的過程，經過高溫加熱的食材，風味將隨之增加或轉變。
透過掌握溫度、觀察食材的狀態，使料理達到預期的風味，
例如洋蔥湯的料理過程，若沒有完全將洋蔥炒至焦化，就無法產生其色澤和香氣；
或是製作榛果奶油時，加熱到一定溫度，
會開始散發出堅果香氣，顏色也會從金黃色轉成焦糖色。

 

 
 
 
 
 
 
在高溫烹調下，食材中的蛋白質、氨基酸、醣類及其他有機物會產生一種化學變化， 開始出現焦褐色、飄出香氣，使食材的風味更豐富，這個變化稱之為「梅納反應」。例如烤肉、烤麵包、咖啡、啤酒等，產出的過程都有經過梅納反應。

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
「甜椒」含有豐富的維生素和纖維，除了可生食，火烤後更加香甜多汁，透過高溫加熱，也能提高人體對營養的攝取和吸收。烤過後的甜椒可以加入香草、奶油、橄欖油或是堅果等材料製作成醬料，搭配麵包、沙拉或是肉類都非常適合。

 

 

 

 

 

                                          

 
Q. 製作「烤甜椒醬」有什麼特別要注意的嗎?
 
甜椒醬的特色來自於「烤」，甜椒在烤的過程中要避免過熟，表皮焦化即可。
搭配的橄欖油也不能過於辛辣，製作時可以加入烤過的榛果一起製作，會讓口感更加濃郁，尾韻也能更襯托出甜椒的甜味。
 
 
Q. 如何拿捏食材達到梅納反應，不致於燒焦?
 
主要是溫度及時間上的掌握，食材的水份，還有烹調時間都會影響到會不會燒焦。
當溫度達到150度以上，食材中的蛋白質會轉化成「褐色」，尤其溫度達200度以上，食材會開始進行「梅納反應」，但超過2分鐘後，食材就會燒焦產生苦味。

 

                                       

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【屏東】

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