Canard Rouge胭脂鴨的原創製程和設計，源自重現理想中巴黎500年歷史的銀塔餐廳Tour d’argent經典血鴨Canard au sang料理的風華

#獨家選用法國的鴨品種
#最大程度的保留鴨骨肉中的風味
#經過獨家M240熟成技術的洗禮

 

讓2019年來台灣客座的銀塔餐廳主廚，也能重現他拿手料理，為胭脂鴨上覆蓋了一抹巧克力為基底的醬料

 

口感質地更加軟嫩
胭脂般的肉色
比牛排更具風味的熟成滋味
經過熟成後，表皮更容易酥脆
在3-5分的熟度，更能表現出油脂裡豐富的甜度

( 延伸閱讀：向法國Tour d’argent銀塔餐廳致敬的 I 胭脂鴨 I )

 

胭脂鴨難以駕馭，是的，我們認同是不容易
拿捏完美火候，達到完美熟度
需要多在爐台上練習幾次

然而，食材策展人在與各大餐廳主廚交流後，意識到「醬汁」在美好用餐體驗中，更具有決定性的因素
可以是濃膩油亮的肉汁
可以是酸甜平衡的橙醬
更可以是蜂香與異國香料滿溢的裹料

 

我們持續探尋讓胭脂鴨提升其深邃的風味的料理手法
在2022年，又遇到胭脂鴨創作的絕佳示範

“阿彼修斯鴨Canard Apicius”

 

什麼是阿彼修斯鴨？
這不是另一種鴨的品種，而是更能呈現胭脂鴨特色的料理手法
源自法國廚神復刻源古羅馬烹飪大師Apicius的失傳食譜，被視為早期最豐富詳細的著作「烹飪論」

主要食材是蜂蜜與香料混合的醃料
塗抹在胭脂鴨的皮面上、再進行烹煮

 

比起一般搭配濃厚醬汁的作法
阿彼修斯式的版本，更輕盈，且因為加入更多新鮮香草，口中的餘味會延續更久

越嚼越香，就是這個意思吧。

類似此種作法的，也可以看到紐約名廚Eleven Madison Park的薰衣草蜂蜜的塗料、其中畫龍點睛的還加入花椒帶出味蕾上的亮度

 

2022年的夏季菜單開始，在台灣的知名餐廳也能夠享用到此道使用胭脂鴨製作的永久流傳經典料理

蜜甜與香草
唇齒相依
胭脂鴨
 

FoodSeason 食材策展人團隊
2022.07

 

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