《 The Answer》Chapter1：風乾肉品的美味關鍵：肉質濕潤口感、油脂香氣、煙燻風味、完美熟度!

一下豔陽高照，一下又颳風下雨的日子裡，用力的感受了自己今天想吃甚麼?
想起日劇「問題餐廳」中主角們在舊公寓頂樓經營餐廳，話不多的年輕廚師千佳，總是靜靜地用一道道暖心的料理，安慰了身邊所有人，劇中最常出現的就是「馬鈴薯培根燉湯ポトフ」，除了蔬菜的清甜、馬鈴薯鬆軟口感，最主要的鮮味來源，燉湯裡的靈魂，絕對是那塊厚切培根了吧！

 

超市的風乾肉品區，最常見的培根和火腿，兩者到底有甚麼差異呢?

火腿 Ham
顧名思義就是用豬"腿"肉來製作，醃漬後水煮或經過煙燻風乾燥的腿肉，豬肉油脂較少，口感滑順帶點清香。

培根 Bacon
可選用的部位比較多，五花肉、背脊肉或臉頰肉，皆可以做成培根，通常會選用肥瘦相間的部位，來呈現肉品的油脂香氣，同樣會經過鹽、香料醃漬，接著烘烤，再使用不同燻料來燻製，使用不同的木材來燻製，更能凸顯其香氣特色。

市面上的風乾肉品有那些?

中西式風乾肉品

除了火腿和培根，還有許多各具特色的肉品，適用的料理也很多元，像是使用風乾豬面頰肉Guanciale的培根蛋汁義大利麵Carbonara；油脂豐腴的義式豬油膏Lardo搭配麵包；用金華火腿長時間煨煮出湯頭鮮美的醃篤鮮；知名的帕馬森火腿作為前菜或下酒菜等等。
每種醃漬肉都帶有其特有的風味口感，每間肉舖的調味方式也不同，也因此這些食物記憶都特別深刻而有畫面。

培根印象

大家對培根的記憶有哪些? 日常生活中最常出現的應該是早餐店的各種培根產物吧! 油鹹香都有，但就是咬不斷，通常想吃一口，都吃了一整條。美式經典BLT三明治，為了煎的香脆，少了點肉質原本的油脂柔軟度，有些可惜。或者想買整塊厚切培根，卻不曉得哪裡買?

把好的素材交給創作者們料理，就是食物策展人的任務!

這次食材策展團隊，想和大家分享，經過我們的觀察並從嚴選肉品、香料的選擇、燻製方式來構思製作，提供食材創作者們新的選擇「Ümameat煙燻大腹 Smoked Pork Toro」，品質受到許多餐廳主廚認可，料理方式多變，風味和口感及呈現方式可能性多。


煙燻大腹  /  Smoked Pork Toro  /  燻製大トロ
充滿油脂香氣且肉質柔軟，搭配調味和燻製技術，肉質保水度高不乾澀，也不過度油膩。
透過料理手法，使口感、色澤像是「鮪魚大腹」，香氣輕盈且呈粉色Q彈軟嫩，猶如鮪魚大腹般的高級口感，我們取名為煙燻大腹。
「煙燻」是其他烹調方式難以取代的獨特手法，將煙燻材料加熱焦化，產生煙燻氣味，經過長時間的悶燻，將香氣逼入食材每個毛細孔內，帶出濃郁香氣。

 

產地｜彰化
胡蘿蔔豬｜以胡蘿蔔、菇類、地瓜葉、橄欖為飼料配方的豬隻，健康且肉質細緻口感佳
豬腹脅肉｜嚴選肥瘦適中、富含油脂香的部位(又稱豬五花/三層肉)
櫸木煙燻風味｜鹽、糖、香料調味醃漬，再以櫸木慢烤，燻製4~5小時，又因胡蘿蔔豬本身味道乾淨，櫸木煙燻香氣更能完美滲透
濕潤爽口｜油脂豐富的豬腹脅肉部位，搭配適當的烘烤煙燻時間，呈現濕潤而不油膩的清爽甘甜口感

🛒煙燻大腹這裡買🛒

 


煙燻大腹切薄片，單吃就是很讚的佐酒小菜，Sake來一杯! 


還做了握壽司，滿足笑: )


煙燻大腹切厚片，加入濃郁雞湯一起煮，湯品升級!


豐腴滑潤的煙燻大腹，配上一些蔬菜和麵包，就是一頓豐盛美味的早餐囉! 

 

By  FoodSeason食材策展人K