「完美復刻500年的風味」胭脂鴨

向法國500年歷史Tour d’argent銀塔餐廳致敬的代表作

 

2019年法國銀塔餐廳Philippe Labbé主廚受邀來台舉行餐會活動，指定使用umameat胭脂鴨作為指定食材

(圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)

 

主廚給了umameat一個題目

由於台灣不開放進口法國本地禽類，為了要使用到最接近法國本店指定的食材（銀塔本店使用的是血鴨canard étouffé），Umameat必須把胭脂鴨進一步調整到主廚指定的規格

 

 

因此我們提出了一個疑問 

  • 「什麼是風味？」

 

翻遍了食譜寶典，我們發現，原來滋味的來源，在於啟動骨架中的奧秘

 

(圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)

銀塔餐廳的榨鴨（血鴨）料理是使用鴨骨架中的血液和骨髓，榨取出來的風味，再加上精細的調味後，所呈現出的究極風味料理，到法國必定要吃。

 

 

完整提煉出骨頭中的骨髓，就能把滋味帶入下一個層次！

這是中西式的菜色都共通的烹調技巧，

一碗深邃精華的拉麵，需要大骨頭熬製高湯，

一小口的滴雞精，需要完整提煉整隻老母雞，

吸允烤酥的骨邊肉，更是一大食肉樂事。

 

 

在胭脂鴨的原始基礎上，依照法國銀塔餐廳的方式，把骨頭中的血保留下來，再用「船型分切法」訂製出一顆帶骨鴨胸

 

 

 

 

  • 「什麼是船型分切法Bateat Cut？」

Bateau是法文 [船] 的意思

 

船型分切法是法國頂級的職人分切方式，把鴨頭和鴨腿預先取下，保留完整鴨身體胸腔骨架（胸骨和背骨），

由於外觀看其來，看起來像一艘船（胸腔中空如同船造型），因此得名。

 

奧妙之處在於分切的位置，必須恰好把兩片鴨胸完整保留在鴨胸骨上

 

(圖片來源https://tw.asiatatler.com/dining/philippe-labbé)

很多分切師傅不願意做船型分切，因為會增加損耗

（脖子的部分會保留多一點，鴨腿的部分也會切掉一部分）

 

 

 

但為了在後續熟成過程中，讓骨頭裡的滋味慢慢滲透到，銀塔版本胭脂鴨，堅持使用如此浪漫的分切方式，

向法國美食最高殿堂致敬，滿足老饕味蕾，就此完成。

 

法國銀塔餐廳主廚Phillipe Labbe受邀來台指定使用胭脂鴨作為指定食材，影片為主廚描述之紀錄（法文）

 
 

 

 

Canard Rouge胭脂鴨

從2019年推出，就廣受全台各主廚與各米其林星星餐廳們指定選用，

一直一來都是極為神祕且極難駕馭的原創食材。

umameat品牌從最初，就是希望完整複製在法國當地才能享用到的血鴨料理，

讓台灣能推出一個能站上亞洲舞台的肉類食材。

 

但由於台灣法規的限制，無法進口法國當地的禽類，因此開始umameat探索極致風味的挑戰旅程。

 

在研發的過程之中，受到許多主廚的指導與啟發，多次的建議與修改。花了將近2年，才制定出了最佳風味，完成度最高，客人最喜歡的味蕾感受的完整版本胭脂鴨。

 

一隻胭脂鴨，從品種就開始了獨到的選品計畫

 

目前大家最常吃到的鴨肉料理是中式烤鴨，烤鴨需要的是極高的油脂度，才能經得起長時間的燻烤

但吃烤鴨時，基本都是全熟的（煮熟後肉色為白灰色）除了皮要脆之後，很少在強調風味上的感受

因為普遍中式料理的醬料搭配是非常厚重的。

 

然而，西方歐洲國家所喜歡的鴨肉，是比較瘦，更強調拿捏生熟度，rose粉色的斷面秀

要達到最佳風味結果，必須透過獨門宰殺的方式，保留著骨頭中的骨髓與風味。

 

胭脂鴨，是從選品，到飼養，以及關鍵的屠宰方式和後段的獨門M240熟成技術，所完成的終極風味

 

 

 

 

 

 

written by 食材策展人 T.Y.．．．