Fungi真菌,在樹木根系網絡中,支撐了樹木養分的循環,
如同食材策展人在餐飲界中的角色,將食材的價值正確且精準的表述,
並透過顧問式的引導、沉浸式的討論來協助創作,
從食材生產者到食材創作者,再到消費者,將各角色串聯,最終目標是希望整合生態鏈,達到互利共生。

 

       

 

 


 

       

與好友的談心、飯後的續攤、一個人的沈思,有各種理由會想讓人走進酒吧。
點一杯特調,除了享受酒體顏色上帶來的視覺驚艷外,更精彩的過程便是品嚐酒精與不同食材帶來的味覺碰撞。

相信每個人都是美食家,對於米其林、世界50大、亞洲50大等餐飲評鑑也一定不陌生,因為這些餐廳的排名和星級,可是攸關著今天吃什麼的決定。但近幾年開始出現了米其林綠星、永續餐飲、永續酒吧等新創獎項,這些獎項的設立,其實也和自己身處的地球大有關係。一家餐廳從食材的挑選到製作的流程,用餐環境、員工福利,甚至大到對社會的回饋,這些都是評鑑的考量項目。

每年備受矚目的調酒界盛宴,便是擁有「調酒界奧斯卡」榮耀的「World Class世界頂尖調酒大賽」,在這次台灣區決賽的項目中特別提到「永續」,讓許多調酒師激發更多的創意和挑戰。我們拜訪了四位有參與這次比賽的調酒魔法師,分享如何把「永續」的理念加入調酒。 

 

 

 


 

 


當比賽提到「永續」時,第一個想到的是關於亞洲的米食文化,於是我想到了「稻米」。在日本料理中會使用「稻燒」手法來燻製,讓食物帶有天然米香。於是在Johnny Walker威士忌的創作項目,我使用稻草、米糠,取它的味道和牛奶一起燉煮,製作出一款帶有米香的牛奶來調酒。我想嘗試更多在酒吧裡用不到的食材,如果能把永續的理念擴大到農業或是其他產業,不僅可以幫助到該產業的成長,也賦予永續更多的意義。

酒吧做的是創意,每個調酒師都想嘗試不同的食材,讓調酒有更多的可能性。除了永續之外,未來的調酒也許會回歸到「Less is more」,盡可能讓調酒回歸最單純呈現的風味,現在很多調酒都非常華麗,反而喝不到酒本體的味道。

我很喜歡到處吃東西!平常在享受食物的過程中,我會想像這道菜如果變成液體會是什麼樣子。像是現在店裡有兩杯調酒,都是我在吃東西時想到。一個是在早餐吃優格麥片突然想到,而另一個是在吃甜點「紅酒燉水梨」發想的調酒。

台灣開始越來越多人喝調酒,會有更多人想了解關於酒的背景,現在沈浸式的體驗是許多客人想要追求的。從踏入酒吧開始,裝潢、餐椅、店裡的香氛、音樂到桌上的調酒,五感的體驗反而變得更加重要。目前最想朝聖的酒吧是紐約的「Double Chicken Please」,是來自台灣的調酒師「GN 詹佳恩」創立。當我第一次擔任客座調酒師助手,就是協助GN,他熟練有自信的調酒手法和綁著雷鬼頭的外型,讓我留下非常深刻的印象。

後來了解GN在美國打拼的故事,為了開店爭取經費,他開著一台福斯改裝廂型車,藉由在美國各個城市巡迴打響知名度,最後酒吧成功落腳在紐約。才經營一年就代表美國得到世界50大酒吧的第六名!他一路辛苦打拼從台灣出發到世界,這也是我想追逐的夢想。

 

 

 

 

談到永續,我們很習慣用廢棄的果皮烘烤成果乾當裝飾,或用利用鳳梨果渣的纖維質製成脆餅,但在製作過程中,也會耗費許多能源及電力,因此在這方面除了使用廢棄食材,更是需要減少能源的耗費。我實際上的運用像是「油洗」,餐酒館中時常會有剩餘的材料,像煎牛排使用過的奶油、油封蝦的油,使用這些帶有香料氣味並帶鹹味的油汁來做酒精的油洗,再加入桂花,讓香鹹的氣味襯托出甜味,更提升調酒風味的層次。這個作法只需要將酒精和原本要丟棄的油脂混合,放入店內原本就運轉著的冷凍庫,就可以達成不耗費額外能源,只是這杯調酒就不是純素的囉!(笑)

想起當初剛入行,對產業還沒甚麼熱情,直到看到調酒師Aki舉辦了許多調酒相關的分享會,邀請國內外的調酒師,來分享自己的經驗,並把寶貴的知識交給大家,也因此學到很多相關知識,這樣不藏私地分享自己的技術,是過去的工作中沒有感受過的。這也是這個產業能持續進步、永續經營的關鍵之一,目前自己在店內也正擔任這樣傳承的角色,協助新人調酒師,透過生活觀察來創作新的酒款。

期待旅遊開放後,有許多遊客會為了體驗在地文化而來,調酒是個很好認識當地的方式,探訪當地特色的酒吧是旅行的目的之一。印象深刻的像是新加坡的「Native Bar」,他們就很擅長用在地原生香料、水果甚至是蟲來調酒!早餐吃到的咖椰吐司,在酒吧裡也能喝到。我也想再次拜訪東京的「Ben Fiddich Bar」,他們運用新鮮的香草、香料,將萃取風味的過程,在客人面前展示,視覺和味覺的整體感受令人印象深刻。

 

 

 

永續概念在這幾年常是命題的主軸,我這次除了使用酒吧剩料入酒,也用食材剩料來做成藝術品。這次調酒中我使用了金桔、燈籠果、以色列小黃瓜,因此就利用剩餘的果葉、果渣及纖維,加入紙漿,做成可以當藝術品擺飾的食材抄紙!

除了運用酒吧剩餘的食材做到永續,身為整個產業中的一環,我們也可以將廢料妥善做好分類處理,交給專業人士回收,一樣可以做到永續環保。有看過店家利用咖啡渣,變成3D列印的素材,做成其他產品,也有國外的調酒師,用店內的廢料交給美妝品牌做成唇膏,送給低於貧窮線以下的女性,延伸食材的可用性,也能幫助到弱勢族群。

過去幾年都跟在師傅「Sidebar」的梭哥身邊學習,他嚴格並注重細節,也為我奠定了扎實的基礎。對於入行10年的我來說,除了扎實的基本功,我更喜歡做的是「風味組合」,創作前我會先寫下很多組風味的搭配,再用不同的調製方法將味道組成一杯酒,先發散再收斂這些風味,而怎麼知道風味如何搭配? 除了網路資訊,也很多來自生活經驗的累積,多訓練這樣的敏感度,就可以找到各種食材的搭配性,推薦對風味有興趣的人,在日常生活中就可以更有意識的留意風味,別讓嗅覺和味覺太習以為常的存在。

舉個風味搭配的例子,這次比賽中,我就用「龍蒿」來做銜接蘋果和龍舌蘭的風味橋樑,因為龍蒿帶有茴香辛香料氣味,與茴香、龍舌蘭的胡椒香也有連結,同時龍蒿和蘋果在料理中也是常見的組合,把三個元素串起來,就可以呈現更有層次的風味。

我目前在小琉球有經營一間酒吧「After Journey」,希望來的人可以很放鬆地去享受當下的時刻,讓自己的旅程增添更多回憶。如果有時間可以好好休息,我很想去朝聖紐奧良的「Tales of the Cocktail」,這是一個全世界很重要的調酒盛會,想喝頂尖調酒師的作品,在這個活動都有機會喝到!

 

 

 

拿到比賽題目時,我本來想拿破損無法作為裝飾的香草葉子、廢棄的果皮來利用,結果蒐集下來根本不到需求的量,後來我選用咖啡店沖泡後的咖啡渣,烘乾後用麥香紅茶利口酒緩緩的淋下並濾出,萃取咖啡後段帶堅果、可可香氣的酒液。也運用店內吐司類餐點去掉的吐司邊,加入焦化奶油、鮮奶油和牛奶打成泥,濾出後使用液體的部分,改變它不被人喜愛的口感,但一樣嚐的到吐司香氣,剩下的吐司泥渣,還可以烤製成一片片香甜的蜂蜜脆餅。

很多「永續」的概念在工作中是基本的,例如完整利用水果,當然開始提倡永續概念後,在創作中自然就會多去思考食材的可能性,例如竹筍殼、龍眼殼也有它特殊的香氣,或是思考如何優化工作流程減少人力、能源耗損。

近期低酒精、無酒精的飲品開始盛行,我也傾向製作無酒精的材料半成品,讓想要感受風味組合,卻無法喝酒的客人有除了汽水、果汁以外的選擇。通常我會在興趣中找到靈感,影像上的創作就是其中之一。也喜歡讀哲學相關書籍、聽搖滾和電子音樂,有時候一片風景、一段文字甚至是一個情緒波動,都是我的靈感來源。接著透過實驗找出想像中的風味組合,用調酒呈現我的靈感,再分享給客人,這是我表達自己的方式。像我最近在做的是從日劇「喜劇開場」中找到一個靈感,正在製作一杯メロンソーダ調酒(哈密瓜汽水)。

我相信每個人在追求理想的時候,都會有很痛苦想放棄的時候,而紐約的「Double Chicken Please」就是在那樣的自我糾結中誕生的,能為自己的夢想奮不顧身的人都很吸引我!這也是我目前最想朝聖的酒吧。

 

 

 

 

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