《 The Answer》  Chapter5：「黑色」是美味的關鍵?  黑色食材【熟成】

 

 

                 

「黑色」對你來說是什麼感受? 神秘、簡約或是恐懼?

在料理的世界裡，「黑色」 是美味的關鍵

#天然黑色的食材，通常具有獨特的風味或豐富的營養價值

#當食材經過長時間靜置或熟成技術，轉換成「黑」，還能提升香氣及口感

#直火炙燒焦化產生的「黑」，更考驗著對料理的烹調能力

透過食材策展人觀點及探訪專業食材創作者，重新解讀「黑色食材」

 
 

 

熟成黑

天然食材經過長時間自然變化或加工處理，使風味、質地、營養價值改變，
這個變化的過程稱之為「熟成」。

食物熟成可以透過不同的方法執行，例如發酵、乾燥熟成、濕式熟成等等，
在熟成過程中，當下的濕度、溫度、空氣，都會是影響食材風味的因素。

 

 

 

 

黑蒜頭 Black Garlic

蒜頭在適當的溫度及濕度條件下，
經過長時間自然發酵及糖類化學反應，會從白色漸漸變為黑色，風味也從刺鼻的辛辣氣味，轉為圓潤、柔和的甜味。

在轉變的過程中，蒜頭的抗氧化物質也可能會隨之增加，
因此「黑蒜頭」也被認為具有營養價值。

 

 

 

 

 

 

 

 

蔭鹽花 Salt Flower of Soy Sauce

位於雲林的「萬豐醬油」使用乾蔭熟成的工法製作醬油，
以湖鹽封住缸口。

製程中，黑豆釋出的水份會溶解部分鹽封，經長時間的來回
溶解，慢慢累積成鹽結晶，形成帶琥珀色及豆豉香氣的
「蔭鹽花」。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

黑蘋果 Black Apples 

將蘋果削皮後用真空包裝後自然發酵，完成的「黑蘋果」
味道如同太妃糖濃郁香甜，果實的口感也從綿密變成有嚼勁。

適合用來製作甜點，例如做成巧克力，或是加入白蘭地密封
浸漬，帶有酒香的黑蘋果非常適合搭配冰淇淋。