《 The Answer》 Chapter6：「黑色」是美味的關鍵?  黑色食材【火烤】

 

 

「黑色」對你來說是什麼感受? 神秘、簡約或是恐懼?

在料理的世界裡，「黑色」 是美味的關鍵

#天然黑色的食材，通常具有獨特的風味或豐富的營養價值

#當食材經過長時間靜置或熟成技術，轉換成「黑」，還能提升香氣及口感

#直火炙燒焦化產生的「黑」，更考驗著對料理的烹調能力

透過食材策展人觀點及探訪專業食材創作者，重新解讀「黑色食材」

 

 

火烤黑

火烤，是許多料理必備的過程，經過高溫加熱的食材，風味將隨之增加或轉變。
透過掌握溫度、觀察食材的狀態，使料理達到預期的風味，例如洋蔥湯的料理過程，
若沒有完全將洋蔥炒至焦化，就無法產生其色澤和香氣；
或是製作榛果奶油時，加熱到一定溫度，會開始散發出堅果香氣，顏色也會從金黃色轉成焦糖色。

 

 

 

 

 

 

 

梅納反應 Maillard Reaction

在高溫烹調下，食材中的蛋白質、氨基酸、醣類及其他有機物會產生一種化學變化，
開始出現焦褐色、飄出香氣，使食材的風味更豐富，這個變化稱之為「梅納反應」。
例如烤肉、烤麵包、咖啡、啤酒等，產出的過程都有經過梅納反應。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

烤甜椒醬  Roasted Pepper Sauce

「甜椒」含有豐富的維生素和纖維，除了可生食，火烤後更加香甜多汁，透過高溫加熱，
也能提高人體對營養的攝取和吸收。烤過後的甜椒可以加入香草、奶油、橄欖油或是堅果等材料製作成醬料，
搭配麵包、沙拉或是肉類都非常適合。