星光熠熠感受頂級餐茶搭配—在HOMMAGE見證台灣精釀茶露的誕生！

2024.5.26 @ TOKYO / HOMMAGE

5月的淺草，餐飲界的稀客陸續抵達，Formosa &otherWonders台灣精釀茶露 X HOMMAGE跨國餐會在此開啟餐茶搭配的新篇章。

Formosa &otherWonders為FoodSeason食時可樂公司於2024創⽴⾯向國際市場的品牌，致⼒以嶄新型態呈現台灣食材風味。台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)系列茶飲，以提高品飲樂趣和餐茶搭配為目標，期待為餐飲世界提供穩定而方便的高品質選擇。團隊走訪東京許多餐廳，最終將餐會定於東京米其林二星餐廳Hommage。

鳳梨和香菜延伸的緣分，才發現台灣風味是法餐基礎！

Hommage主廚荒井昇是個笑容滿面帶來溫暖的人。第一次拜訪，主廚用口味鮮明、豐富的風味組合讓我們留下深刻印象，我們也用台灣鳳梨與主廚結下緣分。二度見面時，主廚端出了他用台灣鳳梨和芫荽做成冰沙，芫荽也就是台灣常見的「香菜」，我們用它來點綴各種料理，卻鮮少運用在甜點上，主廚則稀鬆平常的說道：這是法式料理中基本的風味組合喔！當下我們意識到，即使一個普通的食材，透過風味組合，就會產生新的味道。

風味讓台日零距離，荒井主廚接下橄欖枝的契機

台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)系列，運用化繁為簡的歸納整理法，來選用茶葉及食材，與調酒最大的不同點在於，這系列茶露有非常明確的風味走向，僅選用一茶＋一食材，且茶與食材嚴選同質性的搭配（例：金脂＝金萱茶＋無花果葉）來突顯風味，使得主廚在餐茶搭配上更容易選擇。品飲體驗上味覺、嗅覺也更明確。

以此為契機，我們提議在Hommage餐廳舉辦一場以台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)和料理搭配的餐會，主廚也熱情地接受了我們的提案。雙方團隊在料理、茶飲、體驗設計、活動流程上多次交流，終於在2024年5月26日這場餐會中，將兩個城市的人、文化、風味濃縮在一張餐桌上，更重要的是，拉近了台日之間的距離，創造了更多美好友誼，也因為這場餐會獲得許多意料之外的驚喜。讓我們跟著策展人的角度，一同回顧餐會創造過程，與賓客的感想回饋。

第一次文化衝擊：我們熟悉的東方美人，居然像琥珀啤酒？!

在試茶階段，策展團隊使用東方美人紅茶，結合醇厚茶感和輕盈的花香，以及尾韻甜感，再打上氣泡增加上口腔刺激，想不到這款台灣人再熟悉不過的風味，居然在試茶階段讓荒井主廚驚呼：「喝起來很像啤酒呢！」也許這樣的茶感對身在台灣的我們來說是日常，但對於外國人而言，它就像一款帶有漂亮褐色、花香、焦糖感的琥珀啤酒。

第二次文化衝擊：會被緯度影響的「甜度」

另又一次與Hommage團隊安排餐茶搭配時，被提出討論的竟然不是風味，而是茶的「甜度」，原來日本東京的平均氣溫較台灣低，空氣乾燥，加上飲食習慣清淡，導致對甜度的敏感度相對高。荒井主廚也提到：甜味可能會影響品嚐菜餚的靈敏度。因此食材策展團隊在原有泡茶手法上又加入不同製成，讓各款無糖版本的台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)更符合配搭適口度。

溫度設計也是策展的一部分

台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea)全系列中，原皆以冷飲方式提供。但在這次餐會中，特別做出溫度變化來呼應餐食風味，也增加整體品飲樂趣。

例如乳香調「金脂」，團隊以25～30°C接近口腔溫度來品飲，除口感更直接，視覺上因玻璃杯在這個溫度不易起霧，能觀賞金黃透亮的茶湯。

辛香調「蟬月」以溫熱的30～40°C來享用，由日本酒的品飲方式發想，我們運用類似溫酒的方式加熱茶湯，蟬月中月桃子的辛香料香氣加溫後，一上桌就能清楚感受其風味。

木質調「松鵲」有濃厚的鐵觀音香氣，和帶酸度的尾韻，改由現場熱沖，現沖出的茶湯，茶氣和松針木質氣味飽滿，也為此選用特殊杯具「聞飲杯」將香氣留在杯底，用氣味增加茶飲品飲的記憶。

令賓客驚訝的「断火淹」

食材策展團隊如處理料理細節般注重茶葉的烹煮。在這場別出心裁的餐會中，主講人身後的掛布，大大地寫著「断火淹」，即是台灣精釀茶露(Taiwan Craft Tea) 核心工法。「断火淹」來自料理手法的觀察，堅持不過度烹調茶葉，凝結茶氣與食材滋味的臨界值，以得到茶葉和食材的最佳風味。現場來自帝國飯店侍酒師三田剛，進一步瞭解「断、火、淹」三步驟泡茶手法後非常驚訝，也肯定策展團隊的創意與用心，為提供每款食材獨特風味和口感變化，在細節的控制及不同階段的處理皆有講究。