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經典千層酥皮鮭魚威靈頓線上食譜

2人份 / 料理時間1小時

LEVEL  4顆星

PARTS #1鮭魚 / #1酥皮&網狀酥皮 / #2奶油乳酪醬 / #3蘑菇碎&香蒜波菜 /  #4香草 / 綜合生菜包&油醋醬

TOOL 烤箱 

自備食材 鹽、黑胡椒、手粉、蛋黃、牛奶

自備工具 剪刀、刀 (商品附贈蛋刷、烤盤紙)

 

 

→料理前準備

 【 製作前一天先將食材箱放置冷藏退冰 】

 

1.取兩顆蛋黃,加入些許牛奶攪拌均勻
   ㊙可過篩蛋液會更滑順


2.將#4香草包打開,取出蝦夷蔥、平葉巴西里葉子切碎放入#2奶油乳酪醬中拌勻


3.拆開#3蘑菇碎包裝,瀝掉多餘的水分,裝入小碗內
   ㊙務必將多餘的水分吸乾或瀝乾


4.拆開#3香蒜菠菜包裝,瀝掉多餘的水分,裝入小碗內
   ㊙務必將多餘的水分吸乾或瀝乾


5.開烤箱預熱,上下火220度


6.在乾淨的桌面上平鋪上烘培紙


7.從冷藏取出#1鮭魚拆開包裝,用餐巾紙擦乾表面水分放置盤內,兩面均勻撒上黑胡椒、鹽

⚠#1網狀酥皮先行冰回冷藏,低溫酥皮較容易操作

→開始製作

|堆疊組合|


1.打開酥皮包裝,先取一片撒上些許手粉,放置在烘培紙上,用桿麵棍或玻璃罐桿開至大張,將桿完的酥皮先放旁邊,記得要蓋著防止乾掉。
   ㊙桿酥皮時,輕柔地將酥皮慢慢的桿開,小心不要破掉
   ㊙手粉=麵粉,建議高筋麵粉


2.取另一張酥皮,放置在烤盤紙中央。


3.取香蒜菠菜一半的份量,抓與鮭魚一樣的面積大小,置中平鋪在酥皮上。
   ㊙可以邊鋪上,邊將葉片攤開


4.取蘑菇碎一半的份量,小心均勻的鋪上在香蒜菠菜上面,不要讓蘑菇碎掉到旁邊酥皮。
   ㊙蘑菇碎若掉到旁邊的酥皮,會影響稍後包上酥皮的步驟,會不容易被包起來,千萬要小心!

 

5.接著將剛剛調製好的香草奶油乳酪醬一樣是取一半的份量,均勻的抹在鮭魚肉的背面上,然後將抹好的那面朝下放上剛剛鋪好的蘑菇碎上。


6.將另一半的香草奶油乳酪再一次抹上鮭魚肉表面,接著均勻的鋪上另一半的的蘑菇碎,再將香蒜菠菜也鋪上。
   ㊙重複剛剛的堆疊動作,會得到一個完美對稱的剖面

|包酥皮|

7.刷上蛋液在酥皮上,不要太多,薄薄一層就好。
   ㊙蛋液塗太多的話,另一張酥皮會黏不緊


8.蓋上已桿大的酥皮,一定要置中對準後蓋上。


9.確定已置中蓋上酥皮後,開始包覆。可先從上下兩端包覆黏上,再從側面量端同樣包覆黏上。

四個角的部分,邊拉邊往外的將皺摺部分拉平後壓緊,記得盡可能地將空氣往外推且讓酥皮越包越緊密,可先預留一角,在最後包覆時將剩下的空氣推出後黏起。
   ㊙漂亮的剖面,來自包覆時的緊密感


10.將包好的威靈頓黏貼處,在用手指壓緊確定有黏緊。在將四的邊切齊,距離抓平均寬度。

   ㊙如果表面有破掉的地方,可用切下來的酥皮去做修補

 

 

11.刷蛋液在整顆威靈頓上,小心塗抹薄薄一層,盡可能的不沾到烤盤紙
   ㊙刷蛋液時盡量平均,烤出來的上色程度才會平均


12.從冷藏取出#1網狀酥皮拆開小心取出,將酥皮攤開,確保網狀可以順利攤開


13.蓋上網狀皮酥皮至刷上蛋液的威靈頓上,可從前端順順的自然垂下去放下,在用剪刀將多餘的部分剪掉修整一下。

14.最後再將表面再刷上一層蛋液,一樣是薄薄的一層就好,尤其是縫隙處。

15.放入冷凍5分鐘

   ㊙沒有冷凍空間的話,可放冷藏10分鐘

 

 

|放入烤箱&準備配菜|

16.放入烤箱,上下火設定220度烤20分鐘左右,計時器建議先設定18分鐘
   ㊙18分鐘後,看一下烘烤狀況來增加烤焙時間


17.將#5綜合生菜拆開洗淨後瀝乾,並處理成一口大小
   ㊙可將生菜放入冰水中冰鎮10分鐘左右,提升爽脆的口感


18.#2油醋醬攪拌均勻,適當的倒入生菜內拌勻
   ㊙油醋醬多寡可依照個人喜好拌入


19.計時器響起時,觀察酥皮是否上色、底部酥皮是否膨起,若未呈現上面說明的狀態建議再多烤個2-5分鐘,直到      酥皮上色、底部酥皮膨起即可出爐。

 

→最後擺盤

1.將出爐後的威靈頓靜置休息約3~5分鐘即可分切盛盤,不需要靜置太久,避免內部魚肉過熟影響口感

   ㊙建議刀法俐落的將法式千層鮭魚威靈頓一切為二,頗面會更漂亮喔


2.法式千層鮭魚威靈頓可分兩個盤子放上,將剛剛調味好生菜放置旁邊做搭配一起享用

 

主廚貼心話

千層酥皮在法式料理中是一個很經典的元素,時常用於各種食材的包裹與搭配,鹹食甜食都有,能夠呈現出各種新奇的變化,在操作時有趣好玩,我希望也能夠讓更多人體驗到法國料理的文化與精隨,感受到特別的烹飪樂趣,以及我們對法式料理的熱愛與用心。